Ho trovato un bellissimo libro di ricette di tanti anni fa. Si chiama Salsamenteria Gastinelli ed è una raccolta di tanti fogliettini sparsi scritti prevalentementi agli inizi del secolo scorso dalle donne, cuoche, servente (oggi si chiamano collaboratrici domestiche), perpetue, a servizio dei signori del tempo. Quasi tutte provengono da Boves, una cittadina vicina a Cuneo. Queste ricette sono state raccolte, interpretate e divise per argomenti da due bravissimi cuochi della nostra zona: Elma Schena e Adriano Ravera. Il libro, edito dalla Primalpe di Cuneo, è stato dato alle stampe nel settembre scorso.
Questa è la prima ricetta che ho copiato dal libro Salsamenteria Gastinelli, che fa bella mostra di sè sulla mensola della mia cucina a portata di mano. L'autrice della ricetta è Ninin Giordana ed è datata 11 agosto 1941.
Brasè: 800 grammi di coscia di vitello, 30 grammi di burro, 2 cucchiai di aceto, una carota, un gambo di sedano, una cipolla, uno spicchio di aglio, un cucchiaio di farina di frumento, un tuorlo d'uovo, brodo di carne quanto basta e sale.
Preparazione: sciogliere il burro in un capiente tegame e rosolarvi la carne. Unire la carota, il sedano, l'aglio e la cipolla tritati. Salare e bagnare con un po' di brodo. Cuocere per trenta minuti poi aggiungere la farina precedentemente stemperata in un bicchiere d'acqua. Continuare la cottura per un'ora circa; poco prima di togliere dal fuoco, insaporire con l'aceto. Ritirare la carne dalla pentola, affettarla e disporla in un piatto da portata. Mettere nel fondo di cottura un tuorlo d'uovo, mescolare e togliere subito dal fuoco. Versare sulla carne e servire.
