Polpettone

 Il grande freddo è arrivato. In questo momento a Cuneo ci sono meno quattro gradi e sono le 15.30. La scorsa notte, il termometro ha registrato meno dieci e le previsioni dicono che Burian durerà ancora quasi tutta la settimana. Quindi, dopo aver portato i nipotini a scuola e sbrigato altre incombenze, mi ritiro come al solito nella cucina. Oggi facciamo il polpettone.

In una ciotola mescoliamo 500 grammi di carne macinata di vitello, 300 gr di salsiccia sbriciolata, due uova, parmigiano grattugiato, sale e pepe, un pizzico di noce moscata e pangrattato. Prendiamo ora un foglio di carta forno bagnato e strizzato ed adagiamoci sopra delle fette di bacon sulle quali stenderemo il nostro composto dandogli la forma di un rettangolo. Io ho ricoperto la carne con mortadella e mozzarella, ma si possono utilizzare prosciutto, speck ecc....Arrotoliamo poi il tutto dandogli la forma di un salame ricoperto di bacon,  avvolto nella carta forno. Prepariamo un soffritto con cipolla, carota, sedano e uno spicchio di aglio. Cuociamo  il polpettone per un'ora circa.  Quando sarà freddo, lo taglieremo a fette.

Lonza di maiale arrosto

Finalmente è arrivata questa benedetta primavera. Si, l'aria è ancora freddina ma le giornate si stanno allungando e si respira già un'atmosfera diversa. Era ora, non ne potevo proprio più di tenere i bambini sempre in casa al ritorno dalla scuola e dall'asilo. E' lungo per loro, ma anche per me. Certi pomeriggi non vedo l'ora che arrivino le cinque e mezza quando mia figlia esce dall'ufficio e viene a riprendersi quei tre monelli scatenati. Sono tanto carini, ma anche tanto impegnativi.

Bene, amiche mie, oggi ho fatto la lonza di maiale arrosto. Ho preso un pezzo di lonza di circa un chilo. Ho fatto soffriggere un trito di cipolla, sedano. carota e uno spicchio di aglio. Ho poi aggiunto la carne lavata e asciugata. Ho salato e rosolato ben bene la lonza nel soffritto. L'ho fatta cuocere un'oretta circa, poi l'ho tolta dalla pentola e l'ho messa a raffreddare sopra un tagliere. A questo punto ho frullato la bagnetta, ho aggiunto un cucchiaio di farina e l'ho rimessa sul fuoco molto basso. Nel frattempo la carne era pronta per essere affettata sottilmente. Ho poi rimesso le fettine di carne nel sughetto, una veloce riscaldatina ed è pronto per essere mangiato.

Lo stinco di maiale al forno

Dopo aver fatto il pane nel forno a legna, il calore rimane per un bel po' ed allora quasi sempre metto a cuocere torte sia dolci che salate, pizze, focacce da congelare . Quello che non avevo mai provato è lo stinco di maiale. Buonissimo, tenero che si scioglie quasi in bocca. Richiede una marinatura di circa 12 ore per cui l'ho preparato la sera prima.

Nella ricetta che ho trovato diceva di prendere uno stinco a persona, ma sinceramente mi sembrava troppo ed allora li ho fatti tagliare dal macellaio in due nel senso della lunghezza. Li ho poi sfregati con un misto di sale e pepe nero, li ho sistemati in un contenitore capiente ed ho messo qualche rametto di rosmarino, due o tre foglie di salvia, qualche foglia di alloro, delle bacche di ginepro schiacciate e uno spicchio di aglio.. Ho poi versato un bicchiere di vino bianco secco e un po' di olio di oliva. Ho coperto con carta stagnola e l'ho lasciato riposare tutta la notte. A questo punto ho trasferito gli stinchi e la marinata in una teglia da forno e ho infornato a forno caldo a 200 gradi coperto con carta stagnola per la prima ora. Ho poi terminato la cottura per un'altra oretta togliendo la carta per dar modo al sughetto di addensarsi.

Le crocchette di pollo

Giorni di fermento in casa nostra, con tre bambini che stanno pensando ai costumi di carnevale. I due più grandi fanno parte del gruppo dell'oratorio e stanno preparando una recita da tenersi il sabato grasso. Domenica 6 marzo poi, grande sfilata in maschera per le strade di Cuneo, dove ogni gruppo difende i colori del suo quartiere. E' bello vivere la loro gioia, il loro entusiasmo, la loro allegria e diciamolo pure, anche il caos che comporta aiutarli nei preparativi.

Oggi crocchette di pollo!

500 grammi di petto di pollo, un uovo, un cucchiaio di farina, un cucchiaino di sale, due fette un po' spesse di prosciutto cotto, 100 grammi di parmigiano in cubetti. Tritare il pollo, il prosciutto e il parmigiano, unirvi l'uovo, la farina e il sale. Formare delle crocchette cilindriche, che ho passato nell'uovo sbattuto e poi nell'Impanafacile, una speciale farina di mais tostato per impanatura del Molino Peila spennellarle di olio e cuocere in forno a 180 gradi per 30 minuti, girandole solo una volta.

Gli spezzatini di vitello con patate

Ahiahiahiahi.......continua la serie delle foto tremende di Ines. Ieri Stefano, sei anni, mi ha detto: Nonna, meno male che quello che cucini è buono, perchè dalle foto non si capisce niente. Et voilà, sono belle che sistemata come fotografa.

In una capiente pentola soffriggere sedano, carota, cipolla e uno spicchio di aglio tutto ben tritato in poco olio. Aggiungere 400 grammi di spezzatino di vitello e far rosolare ben bene da tutte le parti. Sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco secco, salare, pepare (poco) e aggiungere mezzo barattolo di passata di pomodoro. Io ho usato la passata della Mutti A questo punto coprire la pentola e cuocere a fuoco molto basso per mezz'ora. Aggiungere patate tagliate a pezzi, quante se ne vogliono. Io ne metto sempre un po' di più perchè a volte i bambini mangiano solo le patate e lasciano la carne. Cuocere ancora per 30/40 minuti.

Il brasè da una ricetta di quasi cent'anni fa

Ho trovato un bellissimo libro di ricette di tanti anni fa. Si chiama Salsamenteria Gastinelli ed è una raccolta di tanti fogliettini sparsi scritti prevalentementi agli inizi del secolo scorso dalle donne, cuoche, servente (oggi si chiamano collaboratrici domestiche), perpetue, a servizio dei signori del tempo. Quasi tutte provengono da Boves, una cittadina vicina a Cuneo. Queste ricette sono state raccolte, interpretate e divise per argomenti da due bravissimi cuochi della nostra zona: Elma Schena e Adriano Ravera. Il libro, edito dalla Primalpe di Cuneo, è stato dato alle stampe nel settembre scorso.

Questa è la prima ricetta che ho copiato dal libro Salsamenteria Gastinelli, che fa bella mostra di sè sulla mensola della mia cucina a portata di mano. L'autrice della ricetta è Ninin Giordana ed è datata 11 agosto 1941.

Brasè: 800 grammi di coscia di vitello, 30 grammi di burro, 2 cucchiai di aceto, una carota, un gambo di sedano, una cipolla, uno spicchio di aglio, un cucchiaio di farina di frumento, un tuorlo d'uovo, brodo di carne quanto basta e sale.

Preparazione: sciogliere il burro in un capiente tegame e rosolarvi la carne. Unire la carota, il sedano, l'aglio e la cipolla tritati. Salare e bagnare con un po' di brodo. Cuocere per trenta minuti poi aggiungere la farina precedentemente stemperata in un bicchiere d'acqua. Continuare la cottura per un'ora circa; poco prima di togliere dal fuoco, insaporire con l'aceto. Ritirare la carne dalla pentola, affettarla e disporla in un piatto da portata. Mettere nel fondo di cottura un tuorlo d'uovo, mescolare e togliere subito dal fuoco. Versare sulla carne e servire.

Faraona arrosto

Mia suocera raccontava spesso che quando lei era bambina, i suoi genitori avevano circa duecento faraone. Non so proprio come facessero a sopportare il chiasso di questo genere di gallinelle. Il mio vicino di casa ne ha una decina e non vi dico come gridano, per fortuna non sempre durante il giorno, ma in certe ore sono veramente insopportabili. Si dice che segnino il tempo, sarà........ comunque, ben cucinate, sono davvero ottime.

Ho preso una faraona di circa un chilo e tre etti, me la sono fatta tagliare a pezzi dal macellaio, poi l'ho infarinata leggermente. Ho fatto un soffritto con carota, sedano e cipolla ed ho messo a rosolare i pezzi di faraona. Poi li ho sfumati con mezzo bicchiere di vino bianco secco, ho salato, na non troppo, poi ho coperto bene la pentola ed ho fatto cuocere a fuoco bassissimo per un'ora e mezza. Infine ho tolto il coperchio ed alzato la fiamma per dar modo al sughetto di rapprendersi e formare una salsina. Anche la pelle è diventata più dorata e croccante.

Pollo alla cacciatora

Questa è una ricetta di Umberto, conosciuto dalle forumine di alf come Ottobre 55. Oltre che persona gentilissima, sempre pronto ad aiutare chi si trova in difficoltà, è un cuoco sopraffino. Io non mi ero mai cimentata con questo tipo di preparazione, anche perchè non divento matta per il pollo, ma questa ricetta ha convinto anche una scettica come me. Ve la propongo pari pari come l'ha preparata Umberto, al quale dico solo "grazie!"

Per 4 persone: 1 pollo tagliato in 6 o 8 pezzi, 1 cipolla media, 50 g. di pancetta dolce, 1 spicchio d'aglio, 3 cucchiai d'olio d'oliva, 2 bicchieri di vino rosso corposo, 1 cucchiaio di farina, sale, pepe, 200 g. di pomodori, 300 g. di piccoli prataioli o altri funghi, ad esempio i cantarelli/finferli (facoltativi)Olive, una salsiccia tagliata a tocchetti Scaldate l'olio in una casseruola e fate rosolare i pezzi di pollo, la pancetta e la salsiccia su tutti i lati. Se avete lasciato la pelle (consigliabile per il sapore) dovete a questo punto togliere il grasso colato nella casseruola. Se usate anche il fegato del pollo, aggiungetelo quando gli altri pezzi si saranno rosolati. Nel frattempo, sminuzzate insieme la cipolla e l'aglio. Gettateli nella casseruola quando il pollo e' dorato. Lasciare soffriggere per qualche minuto e cospargete con la farina. Unite le olive. Mescolate bene e aggiungete i pomodori tagliuzzati. Unite il vino, salate, pepate e lasciate cuocere scoperto, a fuoco basso, per circa 40 minuti in tutto, girando i pezzi di pollo ogni tanto. Se volete aggiungere i funghi champignon, puliteli e aggiungeteli 15 minuti prima della fine della cottura. In ogni caso, controllate che il sugo non asciughi troppo, aggiungendo acqua se necessario. Nota: si può preparare in anticipo e riscaldare. E' ottimo accompagnato con puré di patate o polenta

Costine di maiale e salsiccia

Tanti anni fa, esattamente quasi quindici, ho lavorato per un certo periodo al nastro trasportatore dove facevamo la cernita di fagioli secchi. Era un lavoro monotono e ripetitivo, ma per fortuna eravamo una bella combriccola di donne, giovani e meno giovani, sempre pronte allo scherzo ed al divertimento. Le giornate erano così meno lunghe, meno pesanti. Mentre le mani lavoravano, noi cantavamo, ci raccontavamo barzellette, le ultime novità e, indovinate un po' che si fa dove ci sono tante donne insieme? Il nostro passatempo preferito era il gossip paesano, sapevamo sempre tutto di tutti. Un giorno decidemmo di mangiare anche pranzo sul luogo di lavoro ed allora la mamma di una mia collega se ne arriva con questa pietanza molto gustosa. Da allora, tutte le volte che faccio questo piatto, mi ritrovo sul nastro trasportatore dei fagioli e risento le risate delle mie compagne.Far soffriggere in olio e cipolla un chilo di costine di maiale tagliate a pezzi piccoli. Quando sono ben rosolate, aggiungere una scatola di pelati, salare e pepare poco. Cuocere per circa mezz'ora a fuoco lento, se occorre aggiungere un po' di acqua. Poi buttare nella pentola mezzo chilo di salsiccia tagliata a pezzi di circa cinque centimetri. Continuare la cottura per un'altra mezz'ora.

Volendo si può usare questo contorno come condimento per le mezze penne, creando così un piatto unico, molto sostanzioso.

Maiale in agrodolce

Oggi a Cuneo è in programma la manifestazione Isola di Mondo. Si tratta di un percorso culinario allestito nella centralissima Via Roma. Ogni nazione porta i piatti tipici della sua zona. E' un miscuglio di colori, di sapori, di odori che conferisce un'atmosfera unica. Si possono gustare tantissimi cibi mai sperimentati, dall' Asia all'Africa, all' America Latina dai Paesi dell'Est Europa.

E' un modo per aggregare le diverse culture presenti nella nostra città e nel contempo ognuno di loro mantiene la sua individualità. Si balla, si canta e si mangia fino a notte inoltrata.

Per restare in tema di piatti orientali, questa volta vi presento il maiale in agrodolceper la salsa agrodolce:1 tazza d'aceto bianco
1 tazza di zucchero di canna
1 tazza di ketchup
2 cucchiai di salsa di soia
2 cucchiaini di salsa worcester
per il piatto:
750 g di polpa di maiale
100 g di ananas fresco a pezzetti
1 peperone verde
1 porro
1 uovo
1 cucchiaio di maizena (amido di mais)
3 cucchiai di farina di frumento
olio di semi di girasole
1 tazza di salsa agrodolce
sale
2 cucchiai di mandorle spellate e tostate

In un tegamino mettete l'aceto e lo zucchero, portate a ebollizione e, a fuoco moderato, continuate a mescolare con un cucchiaio di legno fino a qunado lo zucchero non sia del tutto sciolto. Unitevi quindi gli altri ingredienti, continuate a mescolare e lasciate cuocere per circa 15 min.Tagliate a cubetti il maiale, l'ananas e il peperone lavato e mondato. Pulite e affettate il porro. Sbattete l'uovo con l'amido, aggiungetelo al maiale e mescolate bene perchè se ne rivesta la superficie. Scaldate l'olio nel wok, infarinate il maiale sgocciolato dall'uovo e friggetelo per circa 3 min. Togliete quindi la carne dal tegame e al suo posto mettetevi il peperone e l'ananas. Dopo un paio di minuti, sempre a fuoco vivace, riaggiungete il maiale e lasciate cuocere ancora qualche minuto.Togliete il tutto dalla padella e mettetelo a scolare su carta assorbente da cucina. Versate poco olio pulito nel wok, fatelo riscaldare e unitevi il porro, mescolate per qualche secondo, aggiungete la salsa e, quando sarà ben calda, unite anche il maiale, l'ananas ed il peperone. Spargete sopra mandorle intere o a filetti.

Pasticcio di carne e arrivederci a presto!

Ragazze, sono emozionatissima. Per una come me che non si muove mai da casa, domani sarà un grande giorno. Parto per Napoli, devo andare al matrimonio di mia cugina Fabiana. Sarà un viaggio faticoso, partenza domani mattina da Cuneo, giovedì pomeriggio il matrimonio e venerdì si torna all'ovile (o meglio al pollaio, dove io sono la chioccia indiscussa). Sarà anche la prima volta che faccio un viaggio in camper, insieme ad altri cugini e a mia zia Anna.

L'unica cosa che mi dispiace è stare tre giorni senza i miei nipotini, anche perchè Alis, due anni e mezzo, ieri mattina ci ha fatto prendere un terribile spavento. Giocava come al solito ed in un attimo è salita sul passeggino, dondolandosi di qua e di là. Io stavo stirando ed ho solo sentito un urlo pazzesco: si era ribaltata a faccia in giù. Corsa al pronto soccorso, lei una maschera di sangue, per fortuna niente di rotto, ma un naso enorme che le cambia completamente la fisionomia ed oggi segni violacei soprattutto intorno agli occhi. Per qualche giorno non sarà più la bimba carina che tutti conoscono, ma lo spirito è sempre quello, non ha fatto tragedie, anzi riesce persino a scherzare sul suo aspetto.

Bene, mie care amiche, mi prendo questi tre giorni di vacanza e ci risentiamo al mio ritorno. Un abbraccio grande a tutte.

Intanto vi lascio questa ricetta, semplice, veloce e molto saporita.

Una sera mi sono ritrovata in cucina con degli avanzi di salsiccia, due braciole e poco altro. Che fare? Ho tagliato a pezzi la carne, la salsiccia e due pacchetti di wurstel. Ho buttato tutto in padella e poi ho aggiunto dei pezzettini di peperoni rossi e gialli e una cipolla affettata. Ho fatto cuocere il tutto per una mezz'oretta. C'era da me il mio nipotino Stefano,che mi ha detto:"Nonna, ma che pasticcio hai fatto?" Ecco fatto, il nome del piatto era trovato!

Bocconcini di carne brasati al vino

Questo si potrebbe definire il parente povero del famoso brasato al barolo, ma vi assicuro che è molto buono lo stesso.

700 gr di scamone tagliato a dadini, 30 gr di olio, 600 gr di vino rosso corposo, 100 gr di pancetta a dadini, un gambo di sedano, una cipolla media, uno spicchio d'aglio, una carota piccola, tre chiodi di garofano, un rametto di rosmarino, un pizzico di cannella, 60 gr di passata di pomodoro, una noce di burro, 10 gr di farina, sale e pepe.
Mettere la carne in fusione per circa due ore nel vino coi chiodi di garofano e la cannella. Tritare le verdure e la pancetta e soffriggere nell'olio. Aggiungere la carne sgocciolata dal vino, insaporire. Versare il vino della marinata, la passata di pomodoro, sale e pepe e cuocere per circa 50 minuti. Mescolare la farina, la noce di burro e unirla al brasato. Continuare la cottura per altri cinque minuti.

Le polpette

Oggi, essendo sabato, Stefano era a casa dall'asilo e come quasi ogni fine settimana, lui vuole mangiare dalla nonna. Naturalmente anche la sorellina Alis vuole mangiare dalla nonna e a me non resta che accontentarli. Devo premettere che mangiare da nonna, per loro vuol dire aiutare a cucinare. Si mettono uno per parte del mio piano di lavoro, salgono sulle sedie che nel frattempo hanno trascinato fino lì, col risultato che io non riesco più a muovermi. Però è bello pasticciare coi bambini, vedere quanto siano interessati alle cose che fai, rispondere alle loro mille domande: perchè fai questo, perchè prendi quello, perchè, perchè, perchè....Nel frigo avevo un pacchettino di prosciutto che voleva essere consumato ed allora, facciamo le polpette.

Ho macinato 300 grammi di carne di vitello con quattro fette di prosciutto e altrettante di mortadella, Ho aggiunto una cipolla tritata finemente, un cucchiaio di prezzemolo sminuzzato, due uova, due cucchiai di parmigiano grattugiato, sale e un po' di pangrattato. Ho formato le palline che ho passato nel pangrattato. Le ho poi fatte cuocere in padella con una spruzzata di vino bianco e due cucchiai di polpa di pomodoro.

Alla fine della preparazione la mia cucina sembra un campo di battaglia, i bambini due maialini, ma vi assicuro che le polpette spariscono subito. I perchè, invece, continuano.

Hamburger in crosta

Ho copiato questa idea sul forum di alf, ma non riesco a ricordarmi da chi. Chiedo pertanto scusa alla persona che l'ha proposta se non la cito, ma se qualcuno sa di chi è, sarò felicissima di mettere giustamente il nome dell'autrice.

Avevo provato a fare un filettino di maiale in crosta ed era piaciuto, ma agli hamburger non avevo mai pensato.

Ho tagliato quattro dischi di pasta sfoglia aiutandomi con una scodella, ho appoggiato sopra gli hamburger con un po' di sale, passati un attimo in padella, una sottiletta e una fetta di prosciutto cotto.
Ho ritagliato ancora altri quattro dischi di pasta sfoglia, questa volta un po' più piccoli, e con questi ho chiuso i pacchettini facendo aderire bene i bordi. Li ho spennellati di latte e infornati a 180 gradi finchè la sfoglia si è dorata per bene.

Ecco l'hamburger in crosta appena uscito dal forno.

Sono finalmente riuscita a ricordare di chi è questa ricetta. L'autrice è fragolina139 del forum cucina di alf che ringrazio calorosamente.

Rolata farcita

Come ho già detto in altre occasioni, mio figlio è un carnivoro nato. Per lui qualsiasi tipo di carne va bene, sia arrosto, che spezzatino, bistecche, polpette, basta che sia carne.

Per fare questa rolata, ho preso dal macellaio un tipo di taglio che si chiama foglia, piatta e larga. Ho spennellato la parte interna con un trito di spezie, pepe, noce moscata, un pizzico di curry, rosmarino, prezzemolo, cipolla, aglio e sale. Ho poi appoggiato sopra il trito quattro fette di prosciutto cotto e quattro fette di pancetta o guanciale. Quindi ho arrotolato la carne fino a formare un salame, poi l'ho legato con uno spago e gli ho infilato due o tre foglie di alloro sia per dare gusto che per guarnire. A questo punto ho fatto un soffritto di carote, sedano, cipolla e poco aglio ed ho messo la mia rolata a cuocere per circa un'ora, a fuoco basso. A fine cottura l'ho messa sul tagliere a raffreddare un pochino, prima di tagliarla a fette.

Bocconcini di vitello a modo mio

L'altra sera abbiamo fatto la bourguignonne, con i vari tipi di carne: di vitello, di maiale, di pollo e salsiccia. Tutto il resto è finito, invece mi è rimasto un pochino di vitello tagliato a dadini. Allora, siccome ieri c'eravamo solo io e mio marito, cosa che capita mooooolto di rado in casa nostra, mi sono detta per due basterà, ma come li faccio?

Ho preso i pezzettini di vitello e li ho impanati nella farina. Li ho fatti cuocere in padella con poco burro e una spruzzata di marsala. Sale e pepe hanno completato l'opera. Come gusto sono simili alle scaloppine e li ho serviti con un contorno di champignons passati in padella con aglio e prezzemolo.

Arrosto con panna e noci

Mio figlio ha 26 anni ed è un carnivoro nato. Verdura non se ne parla, il formaggio, a parte mozzarella, idem come sopra. La frutta così così. Lui vivrebbe solo di pasta e carne. Io sono sempre alla caccia di nuove ricette e un giorno mi sono imbattuta in questa. Non ricordo nè dove, nè quando l'ho trovata, ma l'ho già fatta diverse volte ed è sempre un successo.

Prendo un pezzo di vitello, generalmente la noce e lo soffriggo in un trito di cipolla, carota, rosmarino e sedano. Copro poi la pentola e lo faccio cuocere a fuoco bassissimo per un'ora, dopo averlo salato. La carne rilascia del liquido per cui non aggiungo acqua. Quando è cotta, tolgo la carne dalla pentola, la lascio raffreddare un pochino prima di tagliarla a fette. Nel frattempo frullo il liquido di cottura e ci aggiungo un pacchetto di panna da cucina e 100 grammi di noci sminuzzate. Metto di nuovo la carne nella pentola e la scaldo al momento di servire.

Trippa alla mia maniera

Io adoro la trippa, ma purtroppo sono l'unica in famiglia. Sia mio marito che i miei figli inorridiscono vedendomi mangiare la trippa con tanto gusto. (Ma lo sai, mamma, cosa stai mangiando?) Però, perchè dovrei rinunciare?

Ho deciso, la faccio solo per me e me la pappo tutta alla faccia loro.

Ho preso un chilo di trippa sfogliata o millefoglie, che dir si voglia. L'ho sbollentata in acqua calda, poi l'ho tagliata a listarelle (e qui vi dico che ne ho anche mangiata un po', non so resistere).

Ho fatto un soffritto con olio, cipolla, aglio e un pezzetto di peperoncino. Ho aggiunto la trippa e due cucchiai di passata di pomodoro. Ho aggiustato di sale e l'ho fatta cuocere, aggiungendo un po' di acqua se vedevo che asciugava troppo. A forza di assaggiature a fine cottura non ne era rimasta granchè, ma me la sono mangiata proprio volentieri.